新之助(カメヨコ大豆使用)味噌

2018年 春仕込み / 2019年春発売予定

生まれ育った地元の素材を使い、”新潟で一番美味しい味噌”と言われるくらいの味を目指しました

━━━━ 限定200個 1k ¥1026(税込)━━━━

無添加・熟成期間1年

新之助(カメヨコ大豆使用)味噌



━━━━ 素材紹介「お米」━━━━

新之助(カメヨコ大豆使用)味噌

日本を代表する米どころとして有名な新潟県が平成20年から開発を進めてきたお米「新之助」を使用。


新之助(カメヨコ大豆使用)味噌


「新之助」は開発当初より、コシヒカリとはベクトルが異なる美味しさを目標としていたため、外観、香り、味、粘り、硬さ、そして総合評価のいずれにおいても、新潟コシヒカリと同レベルの高い評価を獲得しながらも、ほんのりとした香り、豊潤な甘みとコク、しっかりした粘りと弾力を併せ持つお米となっています。


━━━━ 素材紹介「大豆」━━━━

 
新之助(カメヨコ大豆使用)味噌

農事組合法人カメヨコ


新潟県新潟市の亀田横越地域の平均年齢30代という若手の農家を中心に構成し、大豆を生産している「農事組合法人カメヨコ」の大豆を使用。
新之助(カメヨコ大豆使用)味噌

「農事組合法人カメヨコ」が生産拠点にしている新潟市江南区を含む亀田郷は、かつて「芦沼(あしぬま)」「地図にない湖」と呼ばれるほどの低湿地帯でした。その後、排水場の建設により乾田化に成功。その結果、国内的にも珍しい都市近郊の田園地帯として農業と生活の一体的な社会を形成している場所で大豆を栽培しています。

大豆畑を耕しています

新之助(カメヨコ大豆使用)味噌

大豆畑のある風景

新之助(カメヨコ大豆使用)味噌

収穫前の大豆

新之助(カメヨコ大豆使用)味噌

大豆収穫風景

新之助(カメヨコ大豆使用)味噌

収穫した大豆

新之助(カメヨコ大豆使用)味噌


━━━━ 素材紹介「糀」━━━━

新之助(カメヨコ大豆使用)味噌

明治15年(1882年)に酒蔵として創業した村山健次商店は、過去に糀を買い求める人が店の前に長蛇の列を作るほど、糀の評価は高かったそうです。


新之助(カメヨコ大豆使用)味噌

糀つくりは、機械化が進んだ現代でも頑なに、創業当時の手仕事にこだわり、手間と時間をかけることをおしまないでつくった「生糀」を使用しています。



━━━━ 味噌つくりの風景 ━━━━


味噌をつくるには大きく3つの作業があります


お米を蒸かす


新之助(カメヨコ大豆使用)味噌


蒸し器でお米を蒸し、広げて水分と熱をとばします。

大豆を煮る


新之助(カメヨコ大豆使用)味噌


大豆を大釜で蒸しますが、その間に出てくる灰汁は手作業で丁寧にとり除きます。大豆を煮る時間は約3時間。その後一昼夜の時間をかけ余熱でじっくりと大豆の芯まで火を通します。

大豆を煮る


新之助(カメヨコ大豆使用)味噌


大豆のうま味をしっかり出すために、きめ細かくつぶしていきます。

糀をつくる


新之助(カメヨコ大豆使用)味噌


蒸したお米に、手作業で手早く数回にわけて、糀の種をまきます。

新之助(カメヨコ大豆使用)味噌


その後、「へき」という専用の木の枠に入れ、三日三晩保温し糀に花が咲くのを待ちます。この期間は職人が糀室に付きっ切りで温度と湿度の管理をおこないます。

新之助(カメヨコ大豆使用)味噌



2018年 春仕込み / 2019年春発売予定

生まれ育った地元の素材を使い、”新潟で一番美味しい味噌”と言われるくらいの味を目指しました

━━━━ 限定200個 1k ¥1026(税込)━━━━

無添加・熟成期間1年

新之助(カメヨコ大豆使用)味噌


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